Unser Sekt wird in der Flasche vergoren, in der Du ihn später öffnest. Das ist der Unterschied zum Tanksekt, und er erklärt, warum unsere Sekte mindestens 12 Monate auf der Hefe liegen, bevor sie ein Etikett bekommen.
Zwei Wege zum Sekt
Sekt ist Wein, der ein zweites Mal vergärt. Bei der zweiten Gärung entsteht Kohlensäure, und die bleibt eingeschlossen. Die Frage ist nur: wo.
Beim Tankgärverfahren passiert die zweite Gärung in einem Drucktank mit vielen tausend Litern. Danach wird gefiltert und unter Druck abgefüllt. So entsteht ein großer Teil des Sekts in Deutschland, und das Verfahren ist schnell und günstig.
Bei der klassischen Flaschengärung passiert die zweite Gärung in jeder einzelnen Flasche. Der Sekt bleibt dort monatelang auf seiner Hefe liegen, bevor sie wieder entfernt wird. So wird in der Champagne gearbeitet, und so arbeiten wir seit 2021 mit unserem eigenen Sekt.
Schritt 1: Der Grundwein
Alles beginnt mit einem Wein, der als Grundwein für Sekt gedacht ist. Wir lesen dafür Riesling und Spätburgunder von Hand und pressen die ganzen Trauben schonend. Ein guter Grundwein ist säurebetont und eher schlank, denn die Hefe und die Zeit bringen später die Cremigkeit.
Schritt 2: Tirage, die Füllung
Der Grundwein kommt zusammen mit der Fülldosage in die Sektflasche: eine kleine Menge Zucker und Hefe. Die Flasche wird mit einem Kronkorken verschlossen. Die Hefe frisst den Zucker, dabei entsteht Alkohol und Kohlensäure, und weil die Flasche dicht ist, bleibt die Kohlensäure im Wein. Das ist die zweite Gärung. Unsere ersten Flaschen haben wir am 24. April 2021 gefüllt. Im Beitrag Tirage, Kapitel I der Sektherstellung kannst Du es nachlesen.
Schritt 3: Das Hefelager
Jetzt passiert lange nichts, und genau das ist der Punkt. Die Flaschen liegen in unserem alten Gewölbekeller. Die Hefe hat ihre Arbeit getan, stirbt ab und zersetzt sich langsam. Dabei gibt sie Stoffe an den Sekt ab, die ihm die Noten von Brioche, frischem Brot und Hefe geben, die Du nur bei Sekt mit langem Hefelager findest. Gleichzeitig wird die Perlage feiner.
Wie lange, ist bei uns je nach Sekt verschieden:
| Sekt | Hefelager | Dosage |
|---|---|---|
| 2023 Riesling brut | mindestens 12 Monate | brut |
| 2023 Riesling extra brut | mindestens 12 Monate | extra brut |
| 2023 Spätburgunder Sekt Rosé | 24 Monate | brut |
| Reserve extra brut | mindestens 60 Monate | extra brut |
Schritt 4: Remuage, das Rütteln
Bevor die Hefe aus der Flasche kann, muss sie in den Flaschenhals. Früher wurde dafür jede Flasche von Hand im Rüttelpult gedreht und Stück für Stück steiler gestellt. Bei uns stehen die Flaschen in Gitterboxen, die ein Roboter über fünf bis elf Tage dreht und neigt, bis sich die Hefe im Hals gesammelt hat. Am Ergebnis ändert das nichts, nur an unserem Rücken. Mehr dazu in Remuage, Kapitel II.
Schritt 5: Degorgieren, das Enthefen
Beim Degorgieren wird die Hefe aus der Flasche entfernt. Den Großteil machen wir mit der Maschine, ein paar Flaschen degorgieren wir von Hand, mit Degorgierhaken und Schwung, wie es in der Champagne heißt: à la volée. Das ist Kapitel III: Degorgement.
Schritt 6: Dosage, die Geschmacksrichtung
Beim Degorgieren geht ein kleiner Schluck verloren. Aufgefüllt wird mit der Versanddosage: Wein, je nach Stil mit etwas Zucker. Die Dosage entscheidet, wie trocken der Sekt schmeckt. Unser Brut hat etwas Restzucker, der ihm eine tropische, fast üppige Seite gibt, Mango und reife Birne. Der Extra Brut kommt aus denselben Grundweinen mit deutlich weniger Dosage und ist geradliniger, mit mehr Grip. Dann wird die Flasche verschlossen und bekommt ihr Etikett. Wir machen alle Schritte selbst, im eigenen Betrieb in Reil.
Was Du im Glas merkst
Flaschengärung schmeckst Du an drei Dingen: an der feinen, langsam aufsteigenden Perlage, an den Hefe- und Brotnoten, und daran, dass der Sekt nicht nur zum Anstoßen taugt, sondern ein Essen begleiten kann. Unser Rosé-Sekt kommt bei vielen Weinproben ins Glas. Wenn Du alle drei nebeneinander probieren willst: das Sektpaket. Mehr zu den Weinproben findest Du auf der Seite Weinprobe in Reil.
Häufige Fragen
Ist Flaschengärung besser als Tankgärung? Sie ist aufwändiger und braucht Zeit. Besser ist sie, wenn Du Sekt mit feiner Perlage und Hefenoten magst. Wer einen einfachen, fruchtigen Sekt zum Anstoßen sucht, ist mit Tanksekt gut bedient.
Was heißt Winzersekt? Winzersekt darf nur ein Weingut nennen, das den Sekt aus eigenen Trauben herstellt. Bei uns stimmt das.
Ist Bio-Sekt anders? Die Trauben kommen aus unseren biologisch bewirtschafteten Weinbergen, und die Dosage stammt ebenfalls aus ökologischem Anbau. An der Sektbereitung selbst ändert Bio nichts.
Wie lagere ich Winzersekt? Dunkel und kühl, am besten zwischen 10 und 15 Grad. Angebrochen hält er sich mit Sektverschluss einen bis zwei Tage im Kühlschrank.
